Bei der Ernte der Reben für die Zubereitung einer Trockenbeerenauslese werden die von Grauschimmelfäule (Edelfäule) befallenen Trauben nicht entsorgt, sondern separiert abgeerntet und gekeltert. In manchen Weingebieten wie Sauternes, Mosel und Rheingau möchte man den Eintritt der sog. Edelfäule gewollt herbauführen um speziell die Trockenbeerenauslese oder die Süssweine im Sauternes wie Château D ´ Yquem oder Chateau Rieussec zu erhalten.
Damit Edelfäule entstehen kann, muss ein spezielles Klima entstehen. Nicht viele Weinbaugebiete sind hierfür geeignet um permanent dieses Klima zu bieten und regelmäßige Erträge zu sichern. Um eine Edelfäule zu erzeugen, benötigt man eine permanent hohe Luftfeuchtigkeit mit einer angemessenen Temperatur, welche über die gesamte Periode relativ konstant bleibt. Nur so kann der Winzer eine Trockenbeerenauslese erzeugen.
Der Schimmelpilz greift die Schale der Beeren an. Dadurch verlieren die Beeren sehr viel Wasser, Säuren und Stickstoffe. Da der Schimmelpilz mehr Säure als Zucker benötigt um zu Wachsen, gibt sie hierbei Stoffwechselprodukte an die Beere ab. Diese Abgabe fördert den markanten Geschmack der Trockenbeerenauslese .
Traditionell werden die einzelnen Beeren von Hand gepflügt. Die Bezeichnung „Auslese“ bekommt der Wein nur dann, wenn ein besonders starker Befall von Edelfäule vorlag, eine lange Reifezeit und günstige Bedingungen in dem Weinjahr gegeben war. Dann kann die Trockenbeerenauslese zu einem Inbegriff der Weinkultur werden. Allerdings sind die hochwertigen Süssweine wie Trockenbeerenauslese n und Eisweine ein sehr teurer und seltener Wein. Oftmals kostete eine Trockenbeerenauslese eines guten Erzeugers weit über 100 Euro. Chateau D ´ Yquem Weine sind heute schon so selten und gefragt, dass der Preis weiter ansteigt.
