Sherry gehört zu der Kategorie der Likörweine, welche einen bestimmten Reifeprozess unterzogen werden müssen um das Aroma von Mandeln, Hefe oder Haselnüssen bzw. Wallnüssen entwickeln zu können. Sherry Weine werden aus einem trockenen Weißwein (dieser ist aus sog. Palomino Traube vinifiziert) hergestellt. Ist die Gärung des Weines beendet, wird dieser mit 11% bis 19,5% Alkohol (Branntwein) versetzt und anschließend in offenen Fässern gelagert.
Generell ist ein Sherry immer trocken. Zu den süßen Sherry Weinen werden vor der Füllung der Fässer andere Weine zugefügt. Diese bestehen aus den Rebsorten „Moscaltel“ und „Pedro Ximenez“. Die Rebsorten werden nach der Ernte vorab gelagert und getrocknet und später gekeltert. Der stark konzentrierte Saft und die sog. Weinhefe schafft es nicht den ganzen Zuckergehalt in Alkohol umzuwandeln, so entsteht der süße Sherry .
Die Herkunft von Sherry gilt als gesetzlich geschützt.
Man unterscheidet nachfolgende unterschiedliche Sherry Sorten.
Sherry erhält seine typischen Eigenarten durch den Alkoholgehalt des Grundweines und durch das Ausmaß der nachfolgenden Oxidation (Luftatmung). Man unterscheidet folgende Kategorien:
Fino: Fino ist ein heller, trockener Sherry der mindestens 3 Jahre unter einer dicken Florschicht ohne Oxidationseinfluss reift. Er besitzt einen Alkoholgehalt von 15 bis 17% und ist die Basis von der Variante Amontillado und Palo Cortado.
Manzanilla: Manzanilla ist eine Fino Variante mit 15 bis 16% Alkoholgehalt, die ausschließlich in dem Gebiet Sanlúcar de Barrameda hergestellt wird. Durch die atlantischen Winde enthält dieser Sherry eine leicht salzige Note.
Manzanilla Pasada: Pasada bedeutet, dass der Reifeprozess sehr lange vollzogen wurde. Dieser Sherry hat eine dunklere Farbnote als der gewöhnliche Manzanilla. Vom Geschmack her ist er kräftiger und mit einer Salzmandelnote angereichert. Manzanilla Pasada gehört zu der ersten Stufe der oxidativen Reifeprozesse des Manzanilla und zum Amontillado.
Amontillado: Amontillado ist die geschmacksintensivste Fino Variante. Sein Alkoholgehalt beträgt zwischen 16 und 22%. Je nach Alterung entwickelt sich die Farbe von bernsteinfarben Goldtönen bis zu Mahagonifarben. Geschmacklich erinnert der Amontillado an Haselnüsse und Mandeln.
Olorose: Dieser Sherry entsteht ohne eine Florschicht mit einem Algeholgehalt von 17 bis 20%. Anders als bei Fino oder Amontillado ist das Aroma intesiver und wesentlich kräftiger. Oloroso ist grundsätzlich trocken. Seine Farben gehen von Bernstein bis hin zu Mahagonifarben. Das Aroma erinnert an Nüssen und Mandeln.
Palo Cortado: Er durchläuft bei der Gärung einen längeren Oxidationsprozess. Der Sherry erhält somit ein Aroma aus Nüssen und Mandeln und erhält mit seiner hellen Mahagonifarben eine einzigartige Wirkung.
Cream: Dieser Sherry ist ein Verschnitt aus guten Olorose Süßweinen. Die Farbe streckt sich bis zu einen tollen Dunkelrubinrot und hat einen Alkoholgehalt von 16 bis 18 Prozent
Pale Cream: Dieser süße Sherry gehört zu der Gruppe der Finos. Blass in der Farbe und pikant im Aroma mit einem Alkoholgehalt von 15%.
Pedro Ximenez: Pedro Ximenez ist ein recht üppiger süßer Sherry mit 17% Alkoholgehalt. Sein Aroma ist rosinenartig und sollte eine Trinktemperatur von etwa 16° aufweisen.
Almacenista: Almacenista ist eine Bezeichnung einer Auswahl privater Betriebe, welche die traditionell herstellen Sherry Weine teilweise über 30 Jahre lagern und reifen lassen. Traditionell wird dieser Sherry in sog. „Ventas“ (Verkaufshallen) an die Nachbarschaft und Gastronomen verkauft.
